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A New York, le summum du dîner chic: un steak japonais à mille dollars

le 11/1/2007 à 18h09  par AFP

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Chez Gorio, le steak le plus cher du monde...

Car au pays de la viande bovine et du barbecue, c'est une race japonaise qui vient renouveler le plat national. Depuis que les Etats-Unis en ont réautorisé l'importation du Japon fin 2005, le wagyu - ou "boeuf de Kobe" - orne les menus, quand il n'est pas à lui seul le thème du restaurant.

L'engouement semble tel que Nello, restaurant italien de Madison Avenue, peut facturer son plat 750 dollars par personne: soit 450 grammes de wagyu, accompagné de "frites italiennes". La version à la truffe blanche est à 1.050 dollars.

Selon John Simion, manager, Nello se fait livrer du Japon au moins une fois par mois, en général par lot de douze pièces. "On appelle nos clients, et tout part en trois ou quatre jours", dit-il à l'AFP.

D'après lui, Ivana Trump adore. Mickey Rourke aussi, venu deux soirs de suite: "C'est putain de bon, on ne dirait même pas du steak", a dit l'acteur au New York Magazine.

Le secret de ce mets au goût intense et fondant: le gras, également réparti dans la viande.

D'abord interdit pour cause de vache folle, il est resté banni du territoire plus de quatre ans, jusqu'à ce que Tokyo lève son propre embargo sur le boeuf américain. Depuis la fin de la querelle, les riches New-Yorkais semblent avoir trouvé leur "foie gras", la controverse du gavage en moins, dit Jeffrey Chodorow, patron d'un empire de la restauration.

Et peu importe le prix, en cette saison de bonus pour les "golden boys" de Wall Street. Après tout, New York n'a-t-elle pas inventé l'omelette à mille dollars, avec caviar sevruga et homard entier (toujours servie à l'hôtel Parker-Méridien) ?

Pour M. Chodorow, la prospérité économique a un rôle certain dans ce boom carnivore. "Le steak en Amérique est un peu lié à l'idée de pouvoir. Quand l'économie va bien, quand la Bourse va bien et que les banquiers sortent pour dîner, je crois que +steak+ est la première chose qui leur vient à l'esprit. Gros steaks, grands vins, gros cigares!"

Au "Kobe Club", qu'il vient d'ouvrir, on sert des dégustations de wagyu sous un plafond hérissé de sabres de samouraïs. "La formule de l'empereur" (510 grammes de wagyu japonais) est à 295 dollars. A deux pas, le restaurant "Geisha" sert un filet de 450 grammes pour 300 dollars.

En ville, les steakhouses se multiplient. Le guide gastronomique Zagat 2007 parle de "ruée": il en listait 28 en 1993, 93 aujourd'hui. Toutes n'affichent pas les prix de Nello, ni même de Kobe japonais, mais partout le steak se fait chic. C'est l'avènement du "designer steak" (le "steak de créateur") comme le titrait récemment un hebdomadaire local: Kobe, mais aussi boeuf hawaïen, choix de Pedigrees américains, mini-portions, accompagnements exotiques etc.

Le chef Laurent Tourondel a ouvert trois steakhouses en trois ans. "C'est l'idée de la steakhouse américaine avec une touche française": cuisson au sel fumé, plats du jour et décor moderne, une steakhouse aussi destinée aux femmes.

Ce natif de l'Allier, qui affiche sa foi dans le boeuf, est cependant plus sceptique quant à l'avenir du Kobe: "J'en sers, les gens sont curieux, mais beaucoup aussi font attention à ce qu'ils mangent, et le Kobe n'est pas ce qu'il y a de mieux pour la ligne". Un argument qui, à New York, pèse plus lourd que le montant de l'addition.

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